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电生功水对大豆原料的杀菌作用李博李里特赵朝晖辰已英三杨素珍（中国农业大学食品学院，北京100083）日本国际研究中心农业科学部）山东省生物药物研究院，济南250014液对大豆的杀菌效果进行了比较。
由可以看出，采用碱性水洗，酸性水浸泡的方法确实好于直接用酸性水浸泡，在相同条件下二者相比，细菌总数可以减少近1倍。而分别用酸性水和次氯酸钠溶液进行浸泡的杀菌效果与分别用其清洗相类似。在浸泡过程中多次通臭氧的杀菌效果反而比臭氧清洗更差，大豆的残存菌数高达2x104cfu/g.将清洗。从图中可以看出，对照组蒸馏水的PH略有下降，酸性水、碱性水和混合水的pH随浸泡时间的增加逐渐趋于中性，在浸泡前4h以内pH的变化剧烈之后变化趋于平缓。浸泡液中有效氯含量的变化如所示。随浸泡时间的增加酸性水和混合水中浸泡时间（h）浸泡液的pH随浸泡时间的变化浸泡时间（h）酸性水和混合水中有效氯含量随浸泡时间的变化的有效氯逐渐减少。同样，在浸泡前4h以内有效氯迅速下降，之后变化趋于平缓。由此可见，电生功能水中的有效成分在大豆浸泡过程中与大豆及微生物）发生反应而逐渐消耗掉，大部分反应在浸泡过程的前4h内进行，当浸泡结束时（810h），浸泡液中的有效成分几乎为零。
因此用电生功能水浸泡大豆，不会有有效氯成分的残留，因此不会对食品和环境造成污染。
2.3浸泡液对GDL豆腐凝胶强度的影响浸泡液对GDL豆腐凝胶强度的影响如所示。从图中可以看出用蒸馏水浸泡的大豆制作的豆腐凝胶强度*高，而用酸性水、碱性水和混合水浸泡大豆，豆腐的凝胶强度都有所下降其中碱性水对豆腐的凝胶强度影响*大酸性水次之，混合水对豆腐的凝胶强度影响*小。究其原因，可能是电生功能水的pH对大豆中的蛋白质产生不良影响。有关研究表明，加入酸或碱都会影响豆腐的凝胶强度：加入酸会使蛋白质沉淀，即使pH稍有改变，也会对豆腐的品质影响很大；加入少量的碱会使凝固剂用量大大增加。混合水由于pH为6.55接近中性pH，因此豆腐的凝胶强度损失很小。
与市售商品R相比，。从图中可以看出随作用时间的延长，芽孢的残存数迅速下降。混合水Mi在10min内、混合水M2在2min内使坚强芽孢杆菌的芽孢降低5个对数单位。由此可见电生混合水对芽孢具有很强的杀菌效果，用电生功能水浸泡大豆，可以大大降低大豆表面附着的芽孢杆菌及芽孢的数量。M'和M2的pH相同，为6.5；有效氯含量Mi为52为150mg/kg.从图中可以看出，在相同pH下混合水随有效氯含量的增加，杀菌强度显著升高。
处量时间（min）混合水对坚强芽孢杆菌芽孢的杀菌作用从以上。
从图中A可以看出，用无菌蒸馏水稀释的坚强芽孢杆菌用5A的酸性水处理后，残存菌数就下降到原来的6.74%（即细菌总数的对数下降了1.17）：当用酸性水处理30min时，残存菌数仅为1个/ml.可见，酸性水对坚强芽孢杆菌的杀菌效果是非常好的。
然而从图中B可以看出，同样的坚强芽孢杆菌存在于豆浆中时，随着处理时间的延长，细菌总数几乎不变。因此酸性水对豆浆中的菌株没有杀菌效果。
可见在常温下，少量（5%）的酸性水对坚强芽孢杆菌具有很好的杀菌效果，随处理时间的延长，残存菌数的对数呈线性下降（R2=0.911），0min以后即可杀灭。然而当菌株存在于食品中时蛋白质等有机物与酸性水发生作用降低了酸性水对细菌的作用效果。
857下，酸性水对坚强芽孢杆菌耐热性的影响857下，酸性水对坚强芽孢杆菌耐热性的影响如所示。从实验结果可以看出，*%的酸性水不反渗透设备仅降低了蒸馏水中坚强芽孢杆菌的耐热性，而且降低了豆浆中此菌的耐热性。从图中可以看出，当残存菌数降低到1cfu/ml时，对照组需要6min，而实验组分别需要2min和3min，其中酸性水对蒸馏水中坚强芽孢杆菌的作用效果比对豆浆中此菌的作用效果要好。由此可见酸性水可以降低坚强芽孢杆菌的耐热性，促进微生物的杀灭。
酸性水能够降低微生物的耐热性，目前国内外以推测，温度的升高降低了微生物对外界恶劣环境的耐受性从而提高了酸性水的杀菌效果，即高温和酸性水之间产生了一定的协同杀菌作用。因而对于豆浆介质中的微生物，酸性水也产生了一定的作用效果。
3结论与臭氧或次氯酸钠等表面消毒剂相比，用电生功能水对大豆原料进行清洗或浸泡的杀菌效果*好，可使大豆原料中微生物总数降低2；3个对数值。实验结果表明，清洗与浸泡的杀菌效果相似，搅拌可促进浸泡液与大豆的充分接触，提高杀菌效果。
全自动软化水设备3.2电生功能水在浸泡大豆过程中PH和有效氯含量的变化表明，在浸泡4h后，酸性水和混合水本身pH接近中性，有效氯含量很低；浸泡结束时（8；10h），有效氯含量趋近于零，因此不会对食品和环境造成污染。混合水与酸性水相比对豆腐的凝胶强度影响更小。
混合水对坚强芽孢杆菌的芽孢具有很强的杀菌作用，可见用电生功能水浸泡大豆，可以大大降低大豆表面附着的芽孢杆菌（芽孢）等耐热菌的数量。在相同pH下，混合水随有效氯含量的增加，杀菌强度显著升高。
3.4在常温下，％的酸性水对坚强芽孢杆菌（菌株）具有很好的杀菌效果，随处理时间的延长，残存率下降。但是对豆浆中的坚强芽孢杆菌没有杀菌效果。在857对豆浆中的芽孢杆菌进行杀菌时酸性水的添加能够减少热处理时间。可见酸性水可以降低豆浆中坚强芽孢杆菌的耐热性。
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