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2002⑤食品与机械9□张瑞宇中出现的四种调理食品的显著特点，对其卫生安全性的重要保证措施一灭菌作了一定的理论分析，并阐明了新型巴氏灭菌调理食品的品质控制关键技术。
品质控制尽管“烹饪”至今还在人们生活中占有重要地位，但纵观市场，尤其是为满足人类“食”这一需求的市场领域，已经发生反渗透净水设备了巨大的变化。今天，我们可摆脱传统的烹饪，在任何一家超市，一个购物中心，方便地解决一日三餐，即使是厨房烹饪，也有了许多新意和轻松，这些正是得益于市场上种类繁多的调理食品。
1调理食品含义和产品演变1含义调理食品实质是一种方便食品。一般说来，它有一定的保质期，其包装内的食物预先经过了程度和方式不同的调理，食用非常方便。由于调理程度有不同，或者为了适应消费者的某种喜好，各种不同的调理食品有不同的“方便”内涵。可以购后即食的调理食品又称快餐，如三明治、汉堡包等；食用前仅需短时，简单处理的冷冻主食、冷冻风味小吃、冷冻配菜等；经过了原料处理和部分*重庆工商大学包装与食品工程系，400033调理，直接加热烹制后就可食用的，如各种调味料腌渍、浸渍或卤制的鱼、肉等；其它如鲜切果蔬，拼盘果蔬，沙拉等，它们经过了前期处理，提供生食和熟食都非常方便。
2历史溯源21罐头食品罐头食品工业诞生于约200年前，长期以来，它是食品工业的主要加工门类，世界年产量约为4000万吨，作为人们称之为**代调理食品的各类罐头，它具有以下显著特征：卫生安全性高，保质期长（一般为1~2年），有利于流通和经营。
无需冷藏。在常温下贮运流通和销售。
高温烹煮。对某些鲜食产品的风味造成极大破坏，如质地软烂，香气异变，色泽晦暗，完全丧失新鲜度；使某些肉类制品的质地变劣，口感下降，切片性差1高温下，热敏性成分维生素的破坏，蛋白质变性凝固，某些氨基酸含量下降等。
难以获得日常烹饪方式使食品具有的色、香、味。
由此可见，罐头食品在拥有许多优点的同时，却在品质和风味上存在缺陷，值得重视和解决。
1.22冷冻调理食品食品低温保存有悠久的历史。人工制冷技术的问世促进了食品冷藏业的发展，催生了冷冻调理食品，以速冻面、米制品为代表的各种冷冻调理食品给人们的生活带来了极大的方便，使日常三餐像节日一样丰富多彩。这类食品的主要特点是：（）在食品调理加工完毕后进行包装并立即冻结，产品必须在一18*C以上贮运、销售，风味和品质都能很好保持。
调理方式更灵活多变。
在生产过程中易被微生物污染，包装后不再灭菌，存在着卫生安全方面的隐患。
必须构建配套完善的冷链流通系统，才能保证产品品质和经营效益。1.23软罐头食品指以优质复合材料热封而成的容器包装经预处理后的食品原料，严密封口后在100 *C以上的湿热条件下处理以达到商业无菌要求的食品。软罐头食品的原料主要是畜禽肉类，水产品、奶类、粮食、豆类，用它们单独或配合生产的熟制方便食品种类繁多，一般按包装形式分为：袋装食品，盘装食品和结扎食品。在严格灭菌、调理加工方面与罐头食品很相似，但在其它方面也存在明显区别：开启容易，携带和食用都更为方便。
加热时属薄板型传热，传热效率高，能耗更少。
包装材料质轻，可减少装卸，运输负荷。
调理方式多样，产品种类更为丰富。
1.24巴氏灭菌调理食品巴氏灭菌调理食品是采用新鲜原料，经一系列的调理加工后真空封装于塑料或复合材料包装物中，经巴氏灭菌，快冷，再低温冷藏或冻藏的新型方便食品。与软罐头食品相比，它的*大优势是在100*C以下灭菌，可*大限度地保持食品的色、香、味、营养成分和组织质地，使产品具有良好的鲜嫩度和弹性，完全适宜于果蔬的调理制作。除此之外，以下优点也显然可见：必须真空封装，以控制食品成分的氧化和好氧性微生物的生长繁殖。
先包装后灭菌，避免了二次污染。
灭菌后快速冷却，低温保存和流通。
2食品的灭菌1热处理条件的选择热处理条件主要指加热温度及在此温度下持续的时间。
1.1热处理条件选择的依据杀菌前，污染微生物的种类，数量，耐热力，产毒力及在低温和真空条件下的生活力。
产品种类，体积，形状，内容物组成，固液比，液体浓稠度，内容物成分的理化性质等。
产品设定的货架期和贮运销售设施条件。
1.2热处理参数的确定微生物的耐热力确定灭菌温度，主要依据是微生物对温度的适应性。嗜热性菌的*高生长温度可达77 *C，其孢子在一定的基质中以100 *C加热需19h才能致死，这就是说，要杀灭嗜热菌，必须高于100*C在一定范围内，温度及持续时间共同影响着灭菌效果。因此，衡量某种污染菌的耐热力，是以一定温度下的D值来表示，即在恒定的标准温度下，每杀灭90%的该种微生物所需要的时间。在同一致死温度下，D值越大，耐热力越强。如嗜热脂肪芽孢杆菌D121C= 40~5.0min嗜温梭状芽孢杆菌D100C=食品是微生物良好的培养基，但不同的食品化学组成各不相同，正因如此，各种食品其污染的微生物类群就有很大差别并且各种食品总有其主要的*耐热的污染微生物，这种微生物就成为该种食品的杀菌对象，它的耐热力就成为制定杀菌规范的基本依据。如在青豆，芦笋，红烧肉，猪肝等产品中，*耐热的腐败菌为嗜热脂肪芽孢杆菌，在番茄制品、菠萝中，为嗜温梭状芽孢杆菌，前一类产品的灭菌温度显然应高于后一类。
F值计算F值指在恒定的加热标准温度（00C、121C）下，杀灭某种基质中一定数量的细菌营养体或芽孢所需要的时间。F值与D值有关，也与初始菌数和该种产品要求控制的微生物数量有关。计算公式为：F理论上估算产品所需杀菌时间。mill Dt在恒定加热致死温度下每杀死90%对象菌所需时间，min a杀菌前对象菌的芽孢总数，个b按卫生标准允许残存的对象菌芽孢数，个F值为在理论的瞬时升、降温条件下的计算结果，与实际杀菌过程有一定差别，将其表示为F0F0是一个重要的参照值，考虑到实际加热时，温度总是递变的，只要到达致死温度，都存在杀菌作用。同时，因为产品温度的上升决定于传热速度。影响罐头食品传热速度的因素有：包装材料的导热系数和厚度，产品体积和外形，内容物固液比，液体浓稠度，固体物料大小，各化学成分的理化性质，装填紧实度，产品初温等诸多因素，要对其进行理论解析和计算，将是一个非常复杂非常困难的问题。实际采用的方法是在F0上下各设定一杀菌温度并对产品分别加热按照一相等的时间间隔分别测定产品中心温度值，再根据该杀菌温度下的一组实侧值，分别查出各自对应的致死率值（在某一热力致死温度下，单位时间内杀灭微生物的量），利用下式即可计算出该种产品实际杀菌的F值。
a测定中心温度时的测定点数用计算所得F值与F0比较，通常F>F（>只须取等于或略大于F0的F即可。以上杀菌参数计算，正是罐头和软罐头得以科学灭菌，常温安全保存的基本依据。
22巴氏杀菌调理食品的灭菌巴氏杀菌调理食品采用100C以下温度灭菌，所能起到的作用是：（1）杀死不耐热的细菌，主要是非芽孢致病菌，如沙门氏菌，粪链球菌，变形杆菌等。产芽孢菌的生长细胞，如嗜热脂肪芽孢杆菌菌体，在60C以上也开始致死，对多种细菌的生长繁殖均会产生抑制作用。
如英国规定，这类产品中心温度须达到70C且至少保持2min达到李斯特循环水设备菌6D以上的杀菌效果，产品货架期仅为5d.对杀菌后产品的微生物指标也作了严格规定；美国农业部食品安全检验处（USDA/FSIS）对各种肉制品杀菌时中心温度应达到的*低温度规定为622~767C（2）在真空条件下加热，对好气菌起到双重抑制作用。
很明显，巴氏灭菌后，残存的微生物可能是嗜热菌，以嗜热脂肪芽孢杆菌，致黑梭菌和热解糖梭菌等为代表。
其次，某些嗜温型芽孢杆菌和极少数非芽孢菌也有较强的耐热力，同时又是兼性厌氧菌，对它们也不可忽视。即便是按必需的F值进行了高温灭菌的罐头，仍有腐败发生，所以经巴氏灭菌的调理食品，残存微生物是必然的，一旦条件适宜，就会很快生长繁殖，就此而论，巴氏杀菌调理食品存在着较大的安全隐患。
3品质保障措施如前所述，巴氏杀菌产品生产后微生物很可能复活，采用低温的目的是为了获得营养和感官优良的食品，对细菌的杀灭和抑制均是有限的。如何在低温灭菌情况下确保产品的卫生安全性呢，这里必须强化一个观念：食品的品质既与其自身组成有关，同时又与从原料到成品的全部生产过程每一个环节的环境条件和所接受的理化处理的科学性合理性有关。巴氏杀菌调理食品的卫生学品质正是在这一观念指导下，着眼于全部生活环节的卫生控制，把对物料的可能污染降低到*低限度，并在设定的保质期中，造成残存细菌不能生长繁殖的低温环境而实现的。绝非仅仅依赖灭菌这一措施。
3.1原料的卫生控制11原料的初始带菌量根据：对一定的菌，当a增大，b不变，必然使F0增大，即灭菌时间延长。灭菌实践还证明，初始菌多，菌体更抗热处理，141如采用同样灭菌条件，效果就会下降。更为重要的是，原料污染严重时，可能已有尚未被觉察的腐败或已含有毒素，后续加热灭菌已无甚意义。因此必须对原料进行彻底的微生物学检查，防止污染超标原料进入工厂。
1.2原料的新鲜度不新鲜的原料一般放置时间过长，这就难免不使污染程度增加，同时不新鲜的原料往往出现变色，失水，老化，硬化等一定程度的品质变化，不适宜再作加工原料。较果蔬而言，品质下降还会进一步招致微生物侵染。
1.3原料的贮适条件在加工前的所有时间，原料都可能加重污染。采收或屠宰，转运包装，储存等环节基本处于自然空气中，污染量将随时间而增加，高温下会更加明显。生鲜肉在37下，污染菌完成一个生活周期17~19min如此增殖，几个小时后便会达到不计其数。即便在低温下，假单孢菌属和黄色杆菌属的一些菌还能生长，导致鱼、肉、蛋等食品的败环。14在国夕卜，宰后生肉必须立即置于4*C下，制作生菜沙拉的蔬菜验收后，要求置于7 *C以下，合乎卫生要求的贮藏间中，值得注意的是，在高温下贮存的原料，其微生物的抗热力强于低温贮存的，用同一温度、时间加热，致死率会大大下降，可见贮运条件之重要。
3.2生产过程中的品质保证措施3.2.1原料预处理根据原料特性和加工需要预处理含清洗，修整切分，糊化，软化，预煮，预烤，调味，调色，成形，装填等许多环节，物料一般暴露于空气中，污染可能性极大，必须严格作好以下卫生管理工作。
生产场所内外环境的定期消毒和日常保洁。
与食品接触的所有容器，工用具，设备，操作台必须彻底清洗灭菌，达到卫生标准。
清洗水符合食品卫生标准。蔬菜清洗用水应加氯，控制到残留氯工序之间避免停留，作好衔接，尽可能减少暴露机会。
3.2.2真空封装真空封装排除了包装内的空气，使食品成分在加热灭菌和后期保存中避免氧化，特别是脂肪、维生素，色素、氨基酸等得到保护。抽真空后，热传导加快，不但缩短了灭菌时间，也减少了食品成分的受热变质。
3.2.3巴氏灭菌22项中已作阐述。
灭菌后产品应及时进行表面干燥。
3.24快速冷却法国规定巴氏灭菌后，产品温度必须在2h内降到10C以下；英国规定产品温度必须在1.5h内降至0~3C；美国规定肉制品中心温度必须在1.5h内降至26 7C其后继续降温至44C时间不超过5快速冷却不仅可使产品迅速通过多种酶促和非酶反应的*佳温度段，而且可将生化反应Q10带来的影响减至*小，从而有效地保护产品具有的营养，色泽和风味，减少果蔬组织在持续受热时极易出现的软烂。161快速冷却对某些微生物还会产生意想不到的效果。如在45C下生长的大肠杆菌，当温度迅速下降至10C时，其对数期的幼龄菌体大部分都死亡，快速冷却还可防止杀菌时已经受到抑制但在产品逐渐降温过程中得到适宜条件可能重新复活的嗜热菌等对食品产生危害，因为残存于食品中的细菌往往一旦获得繁殖机会，其菌数就会骤然上升。
3.25包装由于巴氏杀菌调理食品种类很多，其对包装的要求必须有所区别。大体上讲，有以下共同之处：（）用良好阻隔性的塑料或复合材料加工成的容器包装塑料浅盘具有一定的机械强度，真空条件下不变形。
应加热，冷冻和微波处理。
有良好的热封性、耐油性和透明度。
3.3冷藏或冻结保藏冷藏或冻结保藏是巴氏杀菌调理食品安全保藏的重要手段，与灭菌有相辅相成的作用，依照货架期的不同要求，冷藏产品一般0~3C保存，冷冻产品在一18 20C保存。巴氏灭菌后，嗜冷菌和大多数不耐热的嗜温菌已被杀灭，可能残存的都是耐热性菌。各种微生物有各自不同的*低生长温度，在此范围内，它们的生长极为缓慢。增代时间显著延长，而当温度再低于*低生长温度时，抑制作用则更强，有的微生物还会迅速死亡据查嗜热菌的*低生长温度是在25CI4可见在提供的冷存温度下，它们是不能生长繁殖的。但考虑到微生物特性的多变和大批量产品灭菌难以保证绝对一致的效果，故对冷藏的巴氏杀菌产品，其货架期有严格控制，一般是几天至十几天。
18C以下，为数极少的即使保存生活力的微生物也不可能生长繁殖，因此冻结保存的巴氏杀菌调理食品具有更高的卫生安全性，因而货架期明显延长。冻结速度不同有速冻和缓冻之分，速冻有利于食品，但对微生物而言，两个阶段影响不同。食品冻结前的阶段，快速降温促进微生物死亡；食品冻结后的阶段，快速降温使死亡率减小。原因在于微生物在对生命细胞造成致命影响的温度段（一2~5C）停留时间很短，受到伤害很小，且温度达到一18C时，酶的活性和胶体变性都受到抑制。冷藏、冷冻中*为重要的是控制温度的恒定。
4结语自从调理食品问世就步入了人们的曰常生活，近几十年，调理食品的发展更为迅速，在国外，已经成为不少都市人生活的主流，如家庭取代餐（Home MealReplacement）的兴起就是以丰富多样的新鲜营养，方便可口的调理食品取代家常正餐，此项消费的年销售额已近80亿美元。181由于调理食品直接体现了传统食品工业化和主食工业化的内涵，其进一步发展有着十分深远的社会意义。随着冷链流通体系的建立和完善，包装材料的更新和高效能解冻设备的开发，新型调理食品有着无限广阔的市场前景。
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